LOCALIZACIÓN
Comunidad con variantes
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: 1 kg de garbanzos de Navalcarnero. 1 kg de carne de morcillo de vacuno. 1 kg de gallina o pollo. 100 gr. De tocino blanco. 100 gr. De tocino entreverado. 1 punta de jamón. 1 hueso de rodilla de vacuno. 1 hueso de espinazo de cerdo salado. 1 chorizo. 1 morcilla. 2 patatas. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 kilo de repollo. 1 tomate maduro. Cominos. 1 diente de ajo. Aceite de oliva crudo de Madrid. Vinagre. Fideos finos, un puñado por persona.
Preparación: En una cacerola grande, llena de agua templada, se echan los garbanzos, la carne, la gallina o el pollo, los huesos, el tocino, la zanahoria, el puerro y el chorizo. Se pone a fuego fuerte hasta que rompe a hervir y se despuma varias veces, hasta que quede un caldo limpio. Se mantiene a fuego entre medio y bajo durante dos o dos horas y media aproximadamente. En una olla exprés sería suficiente con unos 50 minutos. Mientras, se cuece el repollo picado, y una vez cocido se rehoga con ajos y vinagre, y si se quiere una cucharadita de pimentón. El repollo se incorpora al servir como acompañamiento habitual de los garbanzos Cuando el cocido lleve unas 2 horas de cocción, se echan las judías verdes cortadas en trozos, las patatas peladas, enteras o en dos trozos, la morcilla y el tomate, que se empleará después para la salsa. Se comprueba y se echa sal. En caso de añadir agua, siempre debe ser templada para evitar que los garbanzos se encallen. Los garbanzos se acompañan de muchas maneras desde una salsa que se elabora pelando el tomate cocido y echándolo en un mortero en el que se machaca junto a un diente de ajo y unos cominos, aliñando finalmente con un chorrito de vinagre y de aceite crudo, a comer una cebolleta, o regados solo con aceite y vinagre.
ROL DE LAS PERSONAS
«Aquí se comía cocido 368 días al año… Siempre caía alguna cena» dicen en los pueblos. El cocido permite una flexibilidad de ingredientes que iban desde la legumbre y algún hueso o tocino a las recetas más «completas”. Permitía además hacer otras tareas mientras la comida se iba haciendo «vigilar el puchero y añadir agua» era el único trabajo que ese plato requería. Además, aunque se ha puesto la receta más completa, el cocido se «adaptaba» a lo que hubiera en la casa, siempre con legumbre -garbanzos- y los huesos y algo de carne; las verduras, las que hubiese. Este cocido se conoce como «de tres vuelcos» porque de forma generalizada en Madrid se sirve en tres fases. La primera, la sopa, hecha de fideos o de pan, «calando las sopas», que podían acompañarse de cebolla o cebolleta cruda; después los garbanzos con las verduras que hubiese y regados con aceite y vinagre, tomate cocido espachurrado y aliñado con ajo, aceite vinagre y cominos, y por último las carnes y embutidos.