LOCALIZACIÓN
Melilla y Magreb
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: pescados, 1 manojo de cilantro fresco, 1 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, ½ cucharadita de pimentón dulce, 2 gr de comino molido, pimienta negra al gusto, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, el zumo de medio limón.
Preparación: En un bol se mezclan el perejil, el cilantro y los ajos finamente picados; la pimienta y los cominos molidos; el pimentón de la Vera; el zumo del medio limón y el aceite de oliva virgen extra. Aparte se tuestan los cominos y la pimienta con cuidado de no quemarlos y se machacan; Se añade a la mezcla. Se puede dejar así, o pasar por la batidora y que quede como una salsa espesa. Se «pinta» el pescado no más de cinco minutos y se cocina al gusto -parrilla, plancha- o en tajín, para ello se colocarán verduras y sobre ellas el pescado. Ya sin moverlo se tapa el tajín hasta que esté cocinado.
ROL DE LAS PERSONAS
La chermoula es una salsa que utilizan tanto árabes como imazighen con la que se marinan pescados, mariscos y cefalópodos. En ocasiones se sustituye el limón por vinagre o cuando se hace pescado a la brasa se usa pimiento rojo y no cilantro e incluso tomate como describen los recetarios de los amazigh. La cocina de este pueblo se caracteriza por ser muy especiada y abundante destacando el uso del cilantro y especias como el comino, el azafrán y el pimentón. Como técnica representativa el tajín, aporta un modo de cocción especial; su forma -una fuente no muy alta y la tapa alta y estrecha en el centro, permite que se reparta el calor en su interior de manera muy eficiente y que los diversos ingredientes se vayan cocinando lentamente con un menor gasto energético. Los alimentos conservan mejor sus propiedades nutritivas y su sabor, color, aroma y textura tajines de pescado, elaborados generalmente con cebolla, tomate, patata y pimiento, aceite en abundancia y especias picantes.