LOCALIZACIÓN
Patones
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: cebolla, arroz (unos dos kilos para una manteca entera de un cerdo no muy grande) sangre y manteca (primordial). Canela, orégano, pimentón, pimienta molida, que no sobresalga nada, no debe sobresalir ningún gusto “en Patones siempre se ha dicho eso, que tiene que quedar más bien sosa”.
Preparación: Se cuece la cebolla, antiguamente se escaldaba, el agua muy caliente se echaba encima de la cebolla. Después de cocida entera se pica con la máquina y se deja escurrir en unos saquitos de gasa y se pone ahí con un peso para que vaya escurriendo, para lo que se pone la artesa en ladera y se va quitando el agua que escurre. Después se echa el resto de los ingredientes: el arroz, la sangre, la manteca y se da “vuelta, vuelta, vuelta” y luego ya se mete en la tripa, que anteriormente se han lavado y cosido a mano; si faltan se compran las de vaca. Cuando están atadas se echan en la caldera en la que previamente en el agua se ha echado pimentón, el culero –el culete del cerdo- unos ajos y un poco de sal. Cuando el agua está caliente pero no hirviendo, porque en ese caso las tripas se romperían en contacto con el agua, y se dejan cocer aproximadamente una hora u hora y media muy lentamente llegando incluso a las dos horas. Después se sacan y se cuelgan en las varas.
ROL DE LAS PERSONAS
La matanza se sigue realizando en muchos pueblos de Madrid, pero de forma particular. Para ello debe contarse con la autorización del veterinario. En Patones nos cuentan que «la carne se picaba a mano con unos “tarjadores” no había una máquina, y luego solo una para todo el pueblo que el dueño llevaba de casa en casa. Ahora el trabajo ha sufrido algunos cambios «Antiguamente las tripas se lavaban en el arroyo, pero ahora te multan con 600-700 euros por lavar el menudo, que no sé qué malo tiene pero, en fin. Con una manguera se quita lo más gordo y luego ya en la pila se limpia lo demás, se limpia muy bien, con los menudos se parte una cebolla entera partida en trozos sal gorda y vinagre y se limpia bien y luego se sigue lavando. Colabora toda la familia. Ese día para comer no se gasta matanza hasta por la noche, porque hay que esperar a la noche, a que traigan el dictamen del veterinario por la “triquina”.