LOCALIZACIÓN
Sur de Madrid
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: – harina de “almortas” – panceta Ibérica adobada «veteada” – chorizo curado – salchicha de cerdo o panceta fresca – 2 o 3 dientes de ajo – agua tibia – sal y pimentón.
Preparación: cortamos la panceta el lonchas y el chorizo con la panceta fresca o salchichas en “taquitos”, en una sartén grande ( preferiblemente que sea alta) la ponemos al fuego y que coja temperatura para después poner las lonchas de panceta adobada sin poner aceite ya que el resto de ingredientes se freirán con la grasa que suelta la propia panceta hasta que quede bien doradas y crujientes, reservamos los “torreznos” a continuación sofreímos el chorizo y la panceta o salchicha hasta que se doren un poco y “liberen” también un poco de grasa, mientras sofreímos el chorizo y demás pelamos y lonchamos no muy finos los ajos poniéndolos en la sartén hasta que se doren y retirar para reservar. Cogemos la harina de “almortas” y vamos añadiendo en la sartén en ‘pocas cantidades mientras removemos para que se tueste (las cantidades son aprox. Y vamos añadiendo en base a lo que vayamos necesitando) cuando la harina esta tostada añadimos el pimento y tostamos un poco sin que se llegue a quemar ya que amargaría, una vez tostado, el agua que hemos puesto a templar, la iremos echando poco a poco en la sartén y moviendo con una varilla de cocina, mezclaremos la harina y el agua; iremos añadiendo más harina y cuando espese echaremos agua tibia rectificando de sal y pimentón. Cando hayamos conseguido una cantidad oportuna, añadiremos el resto de ingredientes (menos los torreznos que usaremos para acompañar con par en cada cucharada) y mezclaremos todo un poco siempre a medio fuego, dejando reposar unos minutos antes de servir para que “haga costra”. Se aconseja comer directamente de la sartén a compartir.
ROL DE LAS PERSONAS
La harina de almorta no se encuentra en la actualidad no está permitida para el consumo humano debido a que en un consumo exagerado produce latirismo, una afección del sistema nervioso central pero se encuentra fácilmente en pequeño comercio o envasado como alimento para animales. En la posguerra se convirtió en el sustento único de muchas familias. En Torremocha nos cuentan que se podían hacer de almortas o de trigo; en cualquier caso, se tostaba la harina y se añadía agua. A veces se les añadía unos trocitos de pan frito. Las gachas podían ser de harina de almorta –más ricas- y si no había, se hacían de trigo. También se les podía añadir un poquito de pimentón para dar algo de color, un “si es no es” dicen en este pueblo refiriéndose a que la especia le aportaba una mejor presencia al plato, aunque se tratase tan solo de harina.