Pulpo «á feira»
LOCALIZACIÓN
Galicia
DESCRIPCIÓN
El pulpo “á feira” es la receta más típica del pulpo, ofrecido en todos los bares, restaurantes y fiestas por las pulpeiras. Después de lavarlo y mazarlo para que se ablande, se pone a hervir una olla con agua fría, una hoja de laurel y una cebolla. Si la olla es de cobre, se podría suprimir la cebolla.
Cuándo comience a hervir se recomienda escaldarlo introduciéndolo y sacándolo del agua hirviendo tres veces, lo que se denomina comúnmente “asustar” al pulpo, para que no se le caiga la piel en la cocción. Después se introduce de nuevo y se deja cociendo durante unos 40 o 50 minutos, dependiendo del tamaño, sin destapar la olla para que la cocción sea constante a la misma temperatura. Una vez cocido, tras pincharlo con un palo para comprobarlo, se deja en reposo dentro del agua fuera del fuego unos 15 minutos. Después se extrae y se cortan los rabos para después cortarlos uno a uno en pequeños pedazos con tijeras. En el plato, sin que enfríe, se le echa sal gorda y pimentón dulce y picante al gusto y finalmente un chorro de aceite de oliva
ROL DE LAS PERSONAS
Si bien este es el modo tradicional y extendido. En los últimos años los pulpeiros más experimentados han desmitificado cuestiones como que es mejor cocinarlo en un caldero de cobre (creencia muy extendida), o que hay que asustarlos. El uso del caldero de cobre se extendió entre los pulpeiros porque este era menos pesado y por lo tanto más fácil de transportar de feria en feria que los de hierro. Muchos lo prefieren porque conserva mejor el calor, pero no por ello el pulpo va a quedar mejor o peor, ni más o menos sabroso. De la misma forma se sostiene que meter y sacar el pulpo tres veces no influye nada para que no se le caiga la piel, por lo que más bien esto puede considerarse una creencia que ha dado lugar a un rito.