LOCALIZACIÓN
Galicia
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: 1 kg de grelos, o berzas 4 litros de agua, 350 gr. de panceta salada50 gr. de unto1 hueso de ternera250 gr. de habas (a remojo del día anterior)600 gr. de patatasSal
Elaboración: Una vez remojadas durante toda la noche las legumbres, el truco del caldo es dejarlo al fuego sin ninguna prisa, primero las legumbres y con las carnes y luego las verduras, de modo que los sabores se vayan mezclando y todos los ingredientes cedan olor, sabor y color al líquido en el que cuecen. En las casas gallegas se suele preparar esta receta en grandes ollas para ir tomándolo durante varios días, ya que, pasado un poco de tiempo, no solo no empeora sino que el plato es cada vez mejor
ROL DE LAS PERSONAS
El caldo gallego podría entenderse como el resumen de la gastronomía de Galicia (con perdón de las recetas del mar), ya que incluye varios de los ingredientes más paradigmáticos de su cocina: la berza, la ternera, la alubia blanca, la patata y algunos productos del cerdo, como su grasa y su chorizo.
El caldo es una de las recetas estrella de las abuelas gallegas: cuando las familias urbanas se acercan a las aldeas para visitar a los abuelos, hay grandes probabilidades de que el primer plato de la comida sea caldo gallego servido en una ‘cunca’ (tazón) de barro.
Ingrediente estrella es el Unto grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo. Para su conservación, se extiende, se espolvorea con sal gorda y después se enrrolla sobre sí mismo haciendo una especie de hatillo que se ahuma y se deja curar, adquiriendo su característico tono amarillento.
Es preferible comerlo al día siguiente se hacerse pues gana sabor porque todo está «más asentado»