LOCALIZACIÓN
Euskadi
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: calamares pequeños, cebolla, ajo, pan, perejil. Preparación: Se limpian los calamares y se reservan las bolsas de tinta. Los trozos que han resultado de la limpieza y los tentáculos y y aletas se pican y se sofríen con cebolla y ajo, cuando se ha evaporado el agua se añade el pan rallado y el perejil. Con esta pasta se rellenan los txipirones dejando espacio para cerrarlos en la parte superior con un palillo y se fríen en aceite caliente. Aceite, la cebolla y el ajo, picados y una corteza de pan. Aparte se prepara la salsa: se pone aceite, la cebolla y el ajo, picados y una corteza de pan. Se hace que se dore suavemente y cuando ya lo está se añade un poco de caldo. Las bolsas de tinta se rompen en una tacita donde haya un poco de caldo y se deslíe la tinta de él; luego se añade a la fritura y se añade el puré de tomate. Se pasa por un pasapuré. Se unen los chipirones y la salsa y se da un hervor. Se acompaña de pan frito.
ROL DE LAS PERSONAS
Los mejores txipirones son los pescados con caña o con potera por lo que los mejores se encuentran solo dentro de la temporada de pesca con este arte, en el período comprendido desde agosto hasta noviembre. Se pesca al amanecer y al atardecer en una embarcación a la deriva y con un aparejo. Por lo que el calamar no sufre y llega limpio de arena y fango; además la tinta no cristaliza y presenta una densidad muy alta lo que la hace más sabrosa. De esta receta se ha dicho de todo, incluida una relación con rituales de brujas, por aquello del color negro de la salsa. La realidad es que es un plato con un valor nutricional importante, mucha proteína de calidad tiene un mínimo aporte de grasa que lo hace un alimento bajo en calorías.