Besugo al estilo Orio

By 14 septiembre, 2021 mayo 9th, 2022 RECETAS, RECETAS - PAÍS VASCO

LOCALIZACIÓN

Orio (Guipuzcoa)

DESCRIPCIÓN

Ingredientes: besugo, vinagre, aceite, ajos, guindillas.

Preparación: se coloca el besugo al que previamente se le han quitado las tripas y se han hecho dos cortes en el lomo, sobre la parrilla con sal gorda y se asa por ambos lados. El punto está cuando la espina dorsal se separa sin dificultad de la carne. Cuando está hecho se saca y se abre, quitando la espina central y la «telilla negra». Aparte en una sartén se fríen ajos en aceite de oliva junto a un par de guindillas. Cuando están dorados se vierte sobre el besugo; a continuación, se echa en la misma sartén el vinagre, se recogen bien los jugos y se echa sobre el bacalao. Después se escurre toda esta fritada de nuevo desde la fuente del besugo a la sartén, que se vuelve a poner al fuego y se reduce la salsa en una textura parecida al «pil pil».

ROL DE LAS PERSONAS

Orio es un pequeño pueblo de 5000 habitantes junto a Donostia con un entorno natural privilegiado con la ría de Oria y a su espalda montes verdes que lo circundan. Forma parte de la ruta jacobea para los peregrinos que llegaban de San Sebastián. Durante el siglo XVI fueron pescadores de ballenas. También en su puerto se vio la última ballena de Euskalerría Antiguamente el besugo era muy habitual en la ría de Orio y no gozaba del prestigio que tiene ahora por lo que los arrieros lo «bajaban» a Castilla para hacer escabeches.