Cecina de León

By 10 junio, 2014 marzo 24th, 2021 ALIMENTOS Y USOS CULINARIOS - CASTILLA LEÓN

LOCALIZACIÓN

León

DESCRIPCIÓN

Producto cárnico curado, elaborado a partir de las piezas musculares denominadas tapa, contra, babilla y cadera procedentes de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor; sometidas a un proceso de elaboración, por un periodo de tiempo superior a 7 meses, consistente en operaciones de salado, lavado, asentamiento y secado. La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro y según el músculo de la que se elabora encontramos, «tapa» 4 kg proveniente del muslo, «contra» de 5 kg del glúteo – bíceps; babilla de 3,5 y que sale del músculo cuadrado del muslo y «cadera» de 3 kg comprende el músculo glúteo medio la cecina debe provenir solo de la provincia de León.

ROL DE LAS PERSONAS

Columela en el siglo IV ya habla de la cecina en su obra. La cecina ha acompañado la alimentación del pastor trashumante, junto al jamón y los quesos, aunque también ha formado parte de los menús de boda maragatos . Madoz a mediados del XIX informa de que “las cantidades consumidas por individuo en un año común es de 0,137 arrobas”. Su presencia en novelas, estudios geográfico-estadísticos, documentos contables, no hace más que evidenciar la importancia que este producto tuvo en la alimentación de las comunidades leonesas.