Arroz Negro
LOCALIZACIÓN
Regional
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: tinta chipirones, calamar, sepia, gambas, ajo, pimiento, laurel, caldo de pescado, sal y cebolla.
Preparación: cada cocinero/a lo prepara de una forma u otra, utilizando unos ingredientes u otros, a su elección. La base será siempre el pescado. El pescado que se vaya a utilizar se limpia y trocea. Si deseamos utilizar la tinta natural, deberemos guardar siempre la bolsa donde se almacena, para utilizarla posteriormente. Directamente en la paella se preparará el sofrito con aceite, el ajo y la cebolla, y las gambas también, que se retirarán para colocarlas de nuevo más adelante. A ese sofrito se le añade la sepia, el chipirón o calamar troceados en cubitos. Si se desea, se puede añadir un poco de vino blanco. Se añade el tomate y se sazona. Se añade el arroz y se deja sofreír un poco antes de añadir el caldo de pescado, más o menos el doble de cantidad que de arroz. Cuando esté casi a punto se vuelven a añadir las gambas por encima. Se puede consumir seco o meloso, al gusto. Puede acompañarse de all i oli.
ROL DE LAS PERSONAS
Un arroz muy característico valenciano es el Arroz Negro, reconocido por su color negro, consecuencia de la utilización de tinta natural del calamar. La tinta, se encuentra en unas bolsas ubicadas entre las barbas del molusco, le aporta más que su tonalidad al arroz y también influye en su sabor dándole un ligero toque salado muy peculiar. No se sabe el origen de este plato, algunos expertos ven similitudes con el Riso al Nero di sepia italiano, pero ya en el siglo XVIII se constatan preparaciones con tinta, que, según investigaciones recientes puede ser bactericida, aunque hay un conflicto sobre si la tinta «natural» es tóxica; en cualquier caso no debe tomarse cruda; la procesada no tiene este inconveniente.