LOCALIZACIÓN
Tossa de Mar (Girona)
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: pescado descartado (pintarroja, araña, rape – en la actualidad (merluza, rodaballo…) patatas, pimientos, cebolla.
Preparación: en la olla se colocan las patatas en rodajas, la cebolla, el pimiento y los ajos y encima el pescado. Se echa por encima un buen chorro de aceite de oliva y se añade agua poniéndolo a cocer en un fuego fuerte. Mientras tanto se prepara un alioli en el mortero. Existen variantes como enharinar y sellar el pescado y reservar, y también sofreír las verduras previamente. En cualquier caso, es importante el movimiento de «ola» para conseguir dar la vuelta a los ingredientes de abajo a arriba y añadir como último toque el alioli preferiblemente hecho en casa, machacando unos ajos y añadiendo sin que toque el fondo del mortero el aceite que se «recoge» con la mano del mortero y se integra a movimientos circulares cuidado de que no se corte.
ROL DE LAS PERSONAS
En las barcas los marineros llevaban un pequeño fogón, carbón y una olla de hierro. También iban provistos de «ingredientes básicos» como cebolla, especias, sal patatas, ajo, pimientos. Aunque en origen se usaba el pescado descartado, hoy, tras la celebración de 16 ediciones de “La cuina del “Cim i Tomba” se utilizan pescados de carne dura como la escorpena, el rape o el rodaballo. El nombre le viene porque el cocinero, cuando llega la hora de añadir el alioli, da la vuelta a la cazuela de abajo hacia arriba, diciendo «al cim i tomba» («a la cima y da la vuelta»).