Muergo en salsa

By 2 febrero, 2021 marzo 23rd, 2021 RECETAS – CANTABRIA

LOCALIZACIÓN

Santoña

DESCRIPCIÓN

Preparación: Se despojan los muergos de las valvas, lavándolos bien en agua salada para que suelten la arena. De preferencia, se los abrirá en crudo y no con agua hirviendo, pues pierden su sabor. En una olla honda, sin tapar, se fríen la cebolla picada en cantidad abundante, el pimiento verde y unos dientes de ajo. Una vez que todo esté un poco tierno, se pondrá el pimentón picante, añadiendo el sofrito de tomate. Se incorporarán seguidamente los muergos, despojados de las valvas, dejando que hiervan un rato y vayan soltando por sí mismos el agua que va a servir de salsa. Se agrega un poco de harina, cuando esté ya guisado el muergo. Si se prefiere hacerlo antes, se procurará no echarla con exceso para que no agarre. Se vierten el caldo preparado con una pastilla y el vino blanco, se sazonar con sal, se tapa la olla y se deja cocer unos veinte minutos. Una vez destapada la olla, de estar los muergos muy caldosos, se agregará un poco de harina, previamente rehogada, y si están a gusto, se dejan que den un último hervor para que la salsa se trabe.

ROL DE LAS PERSONAS

Se comían los muergos (navajas) siempre que no estuvieran «preñados» – una tripa negra- que le daba muy mal aspecto y había que cortar. El muergo representaba el plato por excelencia de la Semana Santa, la comida cuaresmal y así se recoge incluso en un periódico de 1916.