LOCALIZACIÓN
Cantabria
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: 400g de alubias blancas, 200g de tocino fresco o panceta de cerdo, 100g de chorizo casero fresco, 250g de costilla de cerdo fresca y adobada, 1 morcilla de arroz, 1morcilla de año, 1 berza (muy importante) 1 patata mediana, pimentón dulce, aceite de oliva y sal. Preparación: Las alubias las ponemos a remojo la noche anterior. Al día siguiente las echamos en una cazuela con los chorizos, la panceta y la costilla. Se cubre con agua fría y cuando empiece a cocer se añade un chorro más de agua fría para cortar la cocción. Repetiremos esta operación dos veces más. Se deja cocer a fuego muy lento durante una hora y media aproximadamente. (Hasta que las carnes estén tiernas) Por otro lado se limpia bien la berza, hoja por hoja, y la enrollamos. Cortamos en juliana Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en cuadraditos pequeños y se añaden a la cazuela junto con las morcillas de año (las pinchamos con un cuchillo para que no se abran) y lo dejamos cocer otra media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo echamos la morcilla de arroz y el refrito hecho con el aceite, el ajo y el pimentón y cocemos otra media hora. Se sirve caliente; por un lado, las alubias con la berza y en otra fuente las carnes troceadas.
ROL DE LAS PERSONAS
Cantabria cuenta con dos «cocidos estrella»; el lebaniego y este cocido montañés que se caracteriza por merdoso Liébana Es el merdoso un postre que se elaboraba una única vez al año, tras la matanza, y los lebaniegos más golosos tendrían que esperar al año próximo para paladear esta exquisitez. Esta receta tradicional no tiene una preparación uniforme, va a depender del momento del año y el gusto de la cocinera; algunos trucos para su preparación son el dejar cocer muy despacio para que la alubia espese el caldo, El compango se pica en trozos menudos, y bien se pueden unir al cocido o servirlos en una bandeja aparte. El cocido debe reposar de un día para otro, así resulta más rico.