LOCALIZACIÓN
Teruel
DESCRIPCIÓN
La conserva se realiza en tres fases: Preparación de la carne, el «frito» y la conserva propiamente dicha. En el caso del lomo y las costillas, la carne se sala y se deja reposar sobre un plato invertido para que pierda una parte del agua y se deja en una zona fresca un par de días (no en la nevera), así quedará más seca y oreada. En una sartén o con abundante aceite de oliva añadimos una buena cantidad de la manteca de cerdo, una cabeza de ajos sin pelar, pero con un pequeño corte y así aporten su sabor en el frito, y laurel. En este aceite freiremos a fuego lento todas las carnes por separado y no demasiado hechas. Una vez fritas las carnes se dejan enfriar a temperatura ambiente y se reparten en los botes, colocando las piezas para que se aproveche al máximo el espacio y rellenando con aceite de oliva hasta que las cubra unos dos centímetros. No es necesario que la conserva sea hermética.
ROL DE LAS PERSONAS
La conserva se denomina también perol, carne en frito, porque el primer paso es freír las carnes. Esta conserva, guardada en un lugar fresco, se puede conservar durante meses, o incluso todo un año. Tiene la peculiaridad de que es una conserva abierta, por lo cual puede usarse según se necesite en cada momento y puede consumirse caliente como cualquier carne frita o fría como embutido, al gusto. Es una preparación base en las sierras de Teruel para conservar durante mucho tiempo los derivados de la matacía o matanza del cerdo. Es tal el arraigo en la zona que trasciende el ámbito doméstico, preparándose en restaurantes y pequeñas empresas cárnicas.