Atún encebollado

LOCALIZACIÓN

Cádiz

DESCRIPCIÓN

Ingredientes: 2 kilos de atún fresco, 1 kilo de cebollas,1 copa de vino seco de Montilla, 1 cabeza de ajos, 125 centilitros de aceite de oliva, Sal, perejil y laurel.

Preparación: En un recipiente con agua hirviendo, se sumerge el atún durante 3 minutos para eliminar la sangre. Se retira y deja secar el pescado. Luego, en una olla de barro, se dora el ajo, y se retira; en el mismo aceite, se fríe el pescado, retirándolo de la sartén una vez que haya tomado color por ambos lados. En el recipiente, se agrega la cebolla, cortada en juliana fina, dejando que se saltee a fuego lento. Se cubre. Cuando la cebolla esté transparente, se agrega el atún, el vino, el perejil picado y la hoja de laurel. Se cubre nuevamente y se deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, sazonando con sal al gusto.

ROL DE LAS PERSONAS

La pesca del atún con almadraba es un arte milenario que hace casi tres milenios comenzó a colocar a los fenicios en las cercanías del Estrecho de Gibraltar. Cabe señalar que, fieles a su historia y filosofía, en las gaditanas de almadrabas, sus redes están trenzadas para que solo se puedan capturar ejemplares adultos, alrededor de catorce años, y con un peso que generalmente es de alrededor 180 a 200 kilogramos de media. Luego se corta el atún con una técnica conocida como «ronquío», por el ruido característico al cepillar los instrumentos con las espinas de pescado.