Callos a la madrileña

By 16 marzo, 2021 RECETAS - MADRID

LOCALIZACIÓN

Comunidad con variantes

DESCRIPCIÓN

Ingredientes: Callos, laurel, ajos, cebolla, clavos de olor, chorizo, jamón, tomate pimentón y guindilla Preparación: Se limpian bien los callos con agua y vinagre y se les cuece un par minutos en agua limpia; esta agua ha de tirarse. Después se ponen a cocer en una cazuela o en una olla exprés, un par de hojas de laurel, unos ajos y una cebolla a la que se le “pinchan” clavos de olor; puede añadirse morro, manitas y/o una punta de jamón. Se dejan cocer hasta que les falta “un poquito”, como dos horas o unos 40 minutos dependiendo de si se trata de la olla a presión. Aparte sofreímos cebolla y el jamón (cocido o crudo hecho taquitos) y el chorizo si lo hemos puesto; a este sofrito se añade un tomate picado (si es triturado un par de cucharadas), media cucharada de pimentón y si se quiere, una guindilla. Se puede añadir también una cucharada de harina para que “engorde” el caldo. Mientras se hace el sofrito, se promedia el caldo que nos ha quedado después de cocer, quitando el sobrante, porque no deben quedar demasiado caldosos y se vierte el sofrito con los embutidos sobre los callos, se rectifica de sal y se cuecen unos minutos para que se “tome” del sabor.

ROL DE LAS PERSONAS

La casquería que en la actualidad está muy poco valorada suponía un aporte proteínico importante en la dieta de los madrileños asequible por su bajo coste. Según parece este plato nace en tascas y tabernas, como otros tantos de la cocina de la capital. Madrid ha sido centro de degustación de casquería, sobre todo por parte de su población más humilde, al ser estos productos de más bajo coste. En la actualidad los callos son un plato «de fiesta» consumido sobre todo en las celebraciones familiares con recetas muy familiares.