Quesería

By 16 marzo, 2021 marzo 24th, 2021 ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN - MADRID

LOCALIZACIÓN

Zonas del sur con quesos de oveja: Campo Real y contornos. Y la zona norte Colmenar Viejo y su entorno y Fresnedillas de la Oliva y sus entornos.

DESCRIPCIÓN

Los quesos de oveja se elaboran en la zona sur, donde hay grandes llanuras que pertenecen a la meseta castellana, y se distribuyen principalmente en los municipios de Campo Real, Valdelaguna, Chinchón y Navalcarnero. Los rebaños de los que procede la leche con la que se elabora este tipo de queso están formados por ovejas de la raza manchega y por las razas autóctonas de Madrid: la negra colmenareña y la rubia del Molar. El queso de Campo Real se elabora con leche de oveja y tiene forma cilíndrica con las caras superior e inferior planas. La corteza es natural de pasta prensada y de color amarillo pajizo. Es un queso madurado que va de tierno a curado, aunque a veces lo encontramos añejo. El queso de la Sierra Norte de Madrid, la zona más montañosa, se elabora con leche de cabra. Los rebaños pertenecen mayoritariamente a la raza autóctona “cabra de Guadarrama” y sus cruces. Los municipios productores más importantes son Fresnedillas de la Oliva y Colmenar Viejo. Son quesos madurados y los encontramos semicurados y curados. En los primeros, el tiempo de maduración mínimo en las cámaras es de 45 días y en los segundos de 60 días. Son quesos pequeños de forma cilíndrica, de pasta prensada y de color blanco. La combinación perfecta es un sabor suave, sutil, con un ligero y agradable toque ácido y una textura ligera poco o nada granulosa.

ROL DE LAS PERSONAS

Campo Real es un lugar privilegiado y de larga tradición pastoril, situada en una Comarca de Campiña. Todavía hoy se pueden observar los rebaños de ovejas pertenecientes en su mayor parte a la raza manchega recorriendo los campos de rastrojo y el matorral.