Cultivo y aliño de aceitunas

By 16 marzo, 2021 marzo 24th, 2021 ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN - MADRID

LOCALIZACIÓN

Su mayor implantación está en la Comarca de las Vegas y La Campiña, donde se concentran también la mayoría de las 20 almazaras de la región.

DESCRIPCIÓN

La Comunidad de Madrid tiene más de 25.000 ha de olivar repartidas por casi todo su territorio, con excepción de las zonas montañosas del norte. Estas aceitunas pertenecen a las variedades Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, que se caracterizan por su intenso color verde-pardo y su gran calibre. Sus frutos son de forma redondeada, de piel fina y con una textura en su pulpa muy firme. En cuanto a la recolección, generalmente en el mes de octubre, se recolecta a mano, mediante el sistema de ordeño que consiste en deslizar la mano sobre las ramas del olivo y desprender las aceitunas que caen a grandes mallas colocadas sobre el suelo para evitar golpes que las puedan deteriorar. En el momento de la recolección, las aceitunas presentan un color verdoso-amarillento, aunque otras, las más maduras, muestran un aspecto rojizo-negruzco. Su conservación se lleva a cabo en grandes depósitos, donde el agua y la sal son sus principales elementos conservantes. De ahí se va sacando la aceituna durante todo el año, para ser elaborada al estilo de “Campo Real”. La aceituna es rajada y quemada posteriormente para que pierda su sabor amargo, pasando nuevamente al agua para ser lavada durante 3 ó 4 días hasta que adquiera un sabor insípido. En este momento está en condiciones de ser aliñada con tomillo, hinojo, orégano y ajos, que la dan ese sabor característico de las aceitunas de “Campo Real”.

ROL DE LAS PERSONAS

En la recolección de la aceituna, participan tanto los hombres como las mujeres en grupos de trabajo. En referencia al aliño, el hinojo, tomillo, y orégano son plantas aromáticas, fáciles de encontrar en cualquier parte de la localidad de Campo Real. La abundancia de estas plantas aromáticas hizo que, desde la más remota antigüedad, sus habitantes las utilizasen en el aderezo de sus aceitunas y que, después, en base a su popularidad, fama, y buen gusto, sus aderezos hayan sido imitados en otros pueblos y regiones. Es de destacar que cada productor tiene su propio aliño “secreto” y además de los ingredientes mencionados utiliza otros como el laurel, los cominos o la mejorana.