Queso Tetilla
LOCALIZACIÓN
Galicia
DESCRIPCIÓN
Queso D.O.P. elaborado a partir de leche de vaca de las razas rubia gallega, frisona o pardo alpina, o de sus cruces, que tras un proceso de elaboración que comprende las fases de coagulación, corte, desuerado y –opcionalmente- lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración.
De forma cónica, cóncava-convexa, y peso de 0,5 a 1,5 kg. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro, máximo: 150 mm (de altura y de diámetro de la base), mínimo: 90 mm (de altura y de diámetro de la base). La corteza es apreciable, fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo, natural y sin mohos. La pasta es blanda, cremosa y uniforme, sin presencia de ojos o con pocos ojos pequeños y regularmente repartidos, de color blanco-marfil, amarillento. Su olor es suave, ligeramente ácido y que en conjunto recuerda a la leche de que procede, y su sabor y aroma, lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.
ROL DE LAS PERSONAS
Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia su envío. Los indicios hacen pensar en una producción regular y relativamente importante de queso, y también la existencia ya de un consumidor sabedor y conocedor de sus cualidades. El Queso Tetilla, por lo tanto, tiene una antigüedad que hoy no se puede determinar.
En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de SANTIAGO, podemos observar la famosa escena en la que Daniel (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther (frente a él), aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina. Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.