LOCALIZACIÓN

Galicia

DESCRIPCIÓN

El «Lacón Gallego» I.G.P. es el producto obtenido de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo, cuyas características anatómicas están constituidas por los huesos húmero, cubito, radio, carpo, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos y sus grasas de cobertura. Forma exterior: redondeada. El lacón estará entero, conservando la piel y la pezuña, pero sin los cascos. De acuerdo con la alimentación a la que fueron sometidos los animales antes del sacrificio, los lacones amparados por la denominación se clasificarán en:

Lacón Gallego Tradicional: aquellos que proceden de cerdos alimentados de manera tradicional (a base de cereales, bellotas, castañas y tubérculos) en los tres últimos meses de su vida.

Lacón Gallego: aquellos que proceden de cerdos alimentados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador.

ROL DE LAS PERSONAS

El cerdo constituía en el mundo rural gallego, dominado por una gran dispersión de su población y a consecuencia de ello por un elevado autoconsumo, una de las pocas fuentes de proteínas junto con la leche y los huevos de las gallinas de corral. Pero al margen de esa importancia funcional, de sustento familiar, hay que añadirle su indudable faceta ritual. El hecho de que ciertas partes del cerdo son de consumo obligado en momentos determinados o bien no se pueden consumir en otros.