LOCALIZACIÓN
Sobre todo en Guipúzcoa
DESCRIPCIÓN
La mayor parte se recolecta manualmente en Gipuzkoa, con ayuda de la kizkia, instrumento para recoger la pieza de fruta de una en una. El periodo de recogida se extiende desde finales de septiembre-primeros de octubre, hasta mediados de noviembre, según la variedad de manzana. La manzana seleccionada y limpia es trasladada a la trituradora o matxaka que tiene la función de reventar la pulpa de la manzana y así facilitar el prensado y asegurar el mayor rendimiento de la materia prima. El mosto obtenido a través del prensado es trasladado a su correspondiente cuba o kupela para que empiece la fermentación. Desde que el mosto de manzana se convierte en sidra, después de varias fermentaciones, es el sidrero quien determinará el momento adecuado para el embotellado del producto.
ROL DE LAS PERSONAS
Los sidreros suelen poseer sus propios manzanos en los terrenos del caserío y se ocupan del proceso de recolección y transformación en sidra en el lagar. Suelen estar asociados como en la Asociación de sidra natural de Guipúzcoa compuesta por 40 sidrerías productoras de sidra natural. En la asociación hay sidrerías muy diferentes, pues en ella se unen pequeños y grandes productores. La asociación debe adaptarse a las necesidades de todas ellas. Hoy en día, los 40 productores que la conforman producen unos 8 millones de litros de sidra. La asociación tiene su sede en Astigarraga.