LOCALIZACIÓN
En toda la región
DESCRIPCIÓN
La elaboración del queso se desarrolla con la leche de las ovejas de raza latxa, las que proporcionan mayoritariamente la leche con la que se elabora este producto. Aunque en menor medida, las ovejas de raza Carrazana también aportan leche para la elaboración de este queso. La oveja latxa, que es la raza principal, es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada – unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio – pero de gran calidad. El queso se elabora con leche cruda, exclusivamente de leche de oveja latxa y/o Carrazana sin mezcla alguna y sin pasteurizar y cuajo de origen natural mediante prensado de pasta dura y que es curado con un mínimo de dos meses. Se trata de una queso pequeño o mediano, de uno a tres kilos, que también puede ser comercializado en cuñas, y puede estar ahumado o no. Se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado. Su elaboración, maduración y afinado es artesanal y carece por completo de conservantes o colorantes.
ROL DE LAS PERSONAS
El oficio y la actividad de quesero es amplio ya que abarca desde un maestro titulado que trabaja para una gran productora de quesos hasta el pequeño fabricante de quesos que cuida como pastor a sus ovejas. Éstos últimos suelen ser demandantes de cursos especializados ya que su conocimiento sobre la elaboración de los quesos fue transmitida de forma oral y basado en la propia experiencia.