LOCALIZACIÓN
Montejícar (Granada)
DESCRIPCIÓN
En el caso de El Cortijo el Manzano la leche se dedica a la elaboración de quesos. A veces, se vende algún chotillo, aunque la venta de carne se encuentra muy regulada y restringida. Otra manera de buscar el complemento necesario es durante la época de esquila antes de que lleguen los calores del verano. Los pastores saben esquilar ovejas, así que esquilan las de aquellos propietarios que tienen sólo unas pocas cabezas de ganado. Para la elaboración de quesos, el proceso de trabajo comienza con el ordeño Cada día se ordeñan las cabras de manera totalmente manual. La leche se cuela con un colador y una gasa antes de echarla a las cántaras, y de las cuadras se lleva directamente a la quesería, sin intermediarios. La leche sale de la ubre a una temperatura de treinta y cinco grados centígrados, pero por el camino hasta la quesería, sobre todo si es invierno, se enfría bastante. Por eso, al llegar y echar la leche a la olla, colándola de nuevo con una gasa, se debe medir la temperatura, para constatar los grados. Teniendo la precaución de removerla antes para que la temperatura sea homogénea. Terminado el ordeño, es el momento del cuajado. Sabemos que la cuajada está lista cuando está compacta y se separa fácilmente de los bordes, y por la parte de arriba y los laterales se ve el suero. Entonces podemos proceder al granulado o corte de la cuajada. Para ello utilizamos una lira manual o una espumadera o cuchillo y removemos hasta conseguir el tamaño del grano deseado. Podríamos hacerlo también con las manos bien limpias. El granulado facilita el desuerado. Si queremos conseguir un queso blando y cremoso, el grano debe ser grande. En cambio, para un queso duro, el grano debe ser cuanto más pequeño mejor, pues al facilitar que salga el máximo de suero, se deshidrata y queda más seco. Después es el momento del prensado, paso que no es necesario cuando se elabora queso fresco. Después del prensado, es el momento de salar. Para ello, en la mesa de trabajo, que es de acero inoxidable, se esparce sal gorda de manera uniforme, se colocan encima los quesos y se le vuelve a echar sal por la parte de arriba, hecho lo cual pasan a la bodega. La bodega se encuentra en la habitación más fresca de la quesería. Tiene unos muros muy gruesos, de unos cuarenta centímetros y está bien aireada pero aislada de insectos, sin utilizar frío artificial. En la conservación del queso hay dos parámetros que influyen decisivamente, la temperatura y la humedad. Se colocan los quesos sobre papel absorbente y cada varios días dependiendo de la temperatura, se le da la vuelta al queso y se cambia el papel hasta que deje de humedecerse. El volteo sirve además para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme. La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como aromas y sabores característicos. Por eso en cada grado de maduración los quesos tienen características distintas. Durante los días de maduración, el peso de los quesos desciende considerablemente por la pérdida de agua. Una vez que han alcanzado el grado de maduración adecuado en la bodega, se los frota bien con aceite de oliva para limpiarles la capa de moho que han creado sobre la corteza y posteriormente se los pasa por romero, o tomillo, o pimentón, etc.
ROL DE LAS PERSONAS
En el Cortijo El Manzano se continúa trabajando la ganadería caprina extensiva y la quesería artesanal. Ya son muy pocos los pastores que continúan dedicándose a este ancestral oficio en toda la comarca, que, a pesar de todo, se sigue realizando de forma tradicional. Es decir, cada día se saca el ganado a pastar al monte, lo cual supuso durante mucho tiempo motivo de conflictos y pleitos entre pastores y agricultores. En la actualidad existe en la medida de los posible un buen entendimiento entre unos y otros. En esta finca son criadores de la cabra murciano-granadina y miembros activos de varias asociaciones de criadores que luchan por reivindicar el oficio de pastor y una serie de derechos para los pastores.