LOCALIZACIÓN
Palencia
DESCRIPCIÓN
Para la elaboración de la semiconserva lo primero que se hace es descabezar el bocarte, se reboza en sal y se coloca en un barril para ser prensado hasta su maduración. Después se corta la tripa y la cola de la anchoa. Para limpiar la piel debe utilizarse agua a distintas temperaturas y «sobarlo”. Después se separan los dos filetes de lomo de la anchoa separándolo de la espina central. A continuación, se coloca en la lata y se cubre con el aceite.
ROL DE LAS PERSONAS
El trabajo de la semiconserva se realiza en Palencia con materia prima que llega directamente del Cantábrico, desde Laredo. Las semiconservas provienen de la idea de mejorar el producto de la anchoa en salazón, muy demandada en Italia. Un siciliano que llegó a Santoña en 1883, Giovanni Vella Scatagliota, valorando el inconveniente de exportar la anchoa en salazón con piel y espinas, investigó con ayuda de las trabajadoras de conservas distintas fórmulas de conservación. Al principio las latas llevaban alcaparras y mantequilla, pero muy pronto el aceite sustituyó a la mantequilla y quedó tal y como la conocemos.