LOCALIZACIÓN
Segovia
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: 1 cochinillo de 4.000 – 4.500 g (limpios), 100 g manteca de cerdo, agua y sal.
Preparación: con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior). Sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de laurel debajo del tostón (para que no esté en contacto con la fuente) y añadir un dedo de agua. Precalentar el horno a 180ºc. Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrida la cual sacaremos el tostón y le daremos la vuelta (la piel hacia arriba), pinchamos ésta para que no se formen burbujas de aire, y untamos la manteca con ayuda de un pincel. Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente, transcurrido el cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente. Rectificar de sal el jugo del asado. Para que podamos trinchar el cochinillo con el borde de un plato, éste debe salir bien crujiente.
ROL DE LAS PERSONAS
En las carnes, el cerdo es un tótem para Castilla y León, desde los cochinos de las dehesas hasta los cerdos que cada familia criaba en casa como integrante fundamental de la dieta a lo largo del año, sin olvidar el cochinillo, tostón o cría lechal del cerdo destinado a las celebraciones y acontecimientos más relevantes, casi siempre con la formulación del asado. En la actualidad, la ciudad de Segovia hace del cochinillo su fundamental referencia gastronómica y algunos asadores tienen una Marca de Garantía para el cochinillo de Segovia. Otra localidad de Castilla y León que tiene como enseña culinaria el tostón es Arévalo en Ávila, que cuenta también con una Marca de Garantía.