LOCALIZACIÓN
Burgos
DESCRIPCIÓN
IGP. Producto cárnico obtenido mediante embutido y posterior cocción, en cuya elaboración se utilizan los siguientes ingredientes básicos: cebolla horcal, manteca o sebo, arroz, sangre, especias y sal. En su composición es fundamental la presencia de cebolla horcal, una cebolla dulce que es fácil de picar con un contenido alto de fibra y agua, próximos al 92 %, y con alta capacidad de retención; debe estar presente en un porcentaje mínimo del 35% lo que confiere el especial sabor de esta morcilla. Cilindro de diámetro comprendido entre 30 y 100 mm, una longitud que oscila entre 150 y 350 mm, a veces arqueado según la forma de la tripa que se utilice. Al corte se apreciará, como elemento dominante, el punteado en blanco debido a la presencia del arroz, la distribución homogénea de los ingredientes y podrá visualizarse, ocasionalmente, pequeños trozos de manteca. Su área de elaboración es la provincia de burgos.
ROL DE LAS PERSONAS
La morcilla de Burgos se elabora desde hace siglos. Las primeras referencias escritas datan del año 1400. Fue y sigue siendo tradición arraigada en toda la provincia, criar cerdos para matarlos en la matanza, con el fin de obtener alimento básico para el consumo de las familias más humildes. Las cualidades que debe reunir una buena morcilla son «sosa, sabrosa y picantosa». Se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca de cerdo y arroz a la que se añaden normalmente sal, pimienta, orégano y pimentón, aunque cada artesano pueda añadir ingredientes característicos como canela, comino o pimienta negra entre otros. El arroz no se introdujo en la elaboración hasta el siglo XVIII. El proceso de elaboración puede variar de unos pueblos a otros, pero en reglas generales es el siguiente: se pica la cebolla (de la variedad autóctona horcal), se mezcla con la manteca, el arroz y los demás ingredientes. Se remueve hasta que la mezcla esté bien hecha y, después de haber lavado bien las tripas, estas se rellenan con la mezcla. Se suele rellenar al 50% ya que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal durante una hora. Las tripas empleadas suelen ser de cerdo, aunque hay variedades que se elaboran con tripas de vaca o ternera.La forma más tradicional de servir la morcilla de Burgos es frita en rodajas o en revuelto con huevos batidos y piñones. Sin embargo, el reconocimiento de Burgos como Capital de la Gastronomía en 2013, así como el creciente interés de los chefs más actuales por este alimento, que lo han introducido en sus cocinas, han propiciado nuevas formas de consumirla.