LOCALIZACIÓN
Regional
DESCRIPCIÓN
ETG. Los jamones (piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo, seccionadas por la sínfisis isquio-pubiana, constando de los huesos coxales, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso y, opcionalmente metatarso y falanges, así como la masa muscular que los envuelve), habrán de proceder de cerdos sanos; tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. En el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de estos, durante al menos 210 días.
ROL DE LAS PERSONAS
Durante la época romana ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la cecina de cerdo reconociéndose el prestigio de los productos españoles » «pernac cerretanae»- de Hispania» El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, comenzando alrededor de San Martin y formaba parte de la producción doméstica, que o bien se guardaba para el consumo casero o se vendía para obtener alguna ganancia. El procedimiento base no se ha modificado comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado.