LOCALIZACIÓN
Salamanca
DESCRIPCIÓN
DOP. Se trata de jamones y paletas de cerdos ibéricos puros o cruzados en un máximo de 25% de genética con la raza Duroc Jersey. Al corte los jamones y paletas presentan numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino es brillante y dorado, de grasa untosa. Los cerdos proceden de distintas dehesas de España, fundamentalmente Castilla y León, Extremadura y algunas comarcas de Andalucía y Castilla-La Mancha.
La zona de sacrificio, curación y maduración de los jamones se ubica al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros. Se diferencian tipos:
Clase I: Jamón de Bellota 100% Ibérico, procedente de cerdos 100% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6.5 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 730 días y paleta de Bellota 100% Ibérica, procedente de cerdos 100% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3.7 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 365 días.
Clase II :Jamón de Bellota Ibérico, procedente de cerdos 75% ibéricos, con un peso de las piezas elaboradas superior a 7 Kg. y un periodo mínimo de elaboración de 730 días.
Clase III: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, al menos, el75% de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 6,5Kg. para jamón 100% ibérico y 7 kg. para jamón 75% ibérico y un periodo mínimo de elaboración de 730 días. Paleta de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos con, almenos, el 75% de sangre ibérica, con un peso de las piezas elaboradas superior a 3,7Kg.para paleta 100% ibérica y 4 kg. para paleta 75% ibérica y un periodo mínimo deelaboración de 365 días.
ROL DE LAS PERSONAS
Los cerdos viven en la Dehesa, durante la Montanera, que se establece entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre, estableciéndose como periodo para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Los orígenes de la industria de Guijuelo se remontan a varios siglos atrás (siglo XVI), cuando los productos obtenidos de las tradicionales “matanzas” se comenzaban a comercializar; apareciendo la figura del arriero; el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1880, que se vio favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea y desde ese momento una actividad de subsistencia y puntual, se convirtió en una industria que se desarrollaba de forma continua de octubre a marzo.