LOCALIZACIÓN

Segovia

DESCRIPCIÓN

Canales de los animales de la especie porcina, de raza blanca, nacidos y criados en la provincia de Segovia, alimentados únicamente con leche materna desde el nacimiento hasta el sacrificio (edad máxima de 3 semanas). Se presenta en tres formatos: fresco, preasado y asado. Su comercialización se produce para fresco y asado en Segovia. Las explotaciones inscritas deben dedicarse en exclusiva a la cría del Cochinillo de Segovia. Marca de Garantía de Castilla y León.

ROL DE LAS PERSONAS

Se documenta como plato de la más alta nobleza en el siglo XV, XVI y especialmente en el XVII y XVIII, pero gracias a la abundancia de cerdos su consumo se extiende tiene que ver con la abundancia de cerdos a los campesinos acomodados. Aunque esta costumbre estaba ya presente en el siglo XIX en Casa Botín en Madrid. A partir de los años 30 del siglo pasado, se extiende la costumbre de «partir el lechón» con un plato, y se incentiva su consumo como parte del turismo gastronómico sobre todo debido a Cándido y su establecimiento, que «re-tradicionaliza» todo el entorno -crea un ambiente de mesón castellano- dulzaineros, trajes.