Chorizo de Cantimpalos

By 3 febrero, 2021 marzo 24th, 2021 ALIMENTOS Y USOS CULINARIOS - CASTILLA LEÓN

LOCALIZACIÓN

Segovia

DESCRIPCIÓN

IGP. Producto embutido y curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración que transcurre en más del 40% de su tiempo en secaderos naturales. Los tipos son:

-sarta: chorizo embutido de calibra 25-3e mm en una sola pieza

-achorizado: chorizo embutido cuyo calibre está comprendido entre 30-50 mm, el cual es atado o grapado constituyendo una ristra formada por varios chorizos.

-cular: chorizo embutido en tripa de porcino cuyo calibre es superior a 35 mm, de forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa. El color del chorizo será en todos los casos de color rojo oscuro, destacando en el achorizado y el cular la presencia de una flora externa harinosa y blanquecina en parte o en el total de la pieza, apreciándose un fondo verde que procede de la oxidación de la tripa.

ROL DE LAS PERSONAS

La zona de elaboración está constituida por municipios de la provincia de Segovia con una superficie total de 2.574 km2. Aunque el chorizo de cantimpalos era conocido con anterioridad, es a partir de 1900 cuando se desarrolla una industria chacinera, llegando a exportarse en la década de los veinte a México; para ello se enviaban en envases metálicos donde los chorizos iban cubiertos de aceite, advirtiendo ya de la existencia de «imitadores», por lo que para evitarlo, se encuentra ya el registro de la Propiedad Industrial marcas a favor de productores de la zona en 1927.