LOCALIZACIÓN
Municipios de la comarca de Liébana
DESCRIPCIÓN
Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca. Deben tener una maduración de entre uno y dos meses. Su forma es cilíndrica o discoidal, de pequeño formato con peso variable entre 400 y 600 gr. La corteza fina, algo rugosa, enmohecida, de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados amarillo naranja. La pasta de color blanco a amarillo pajizo con algunos ojos distribuidos irregularmente. Su olor es suave, a moho, humedad y humo. Su sabor es suave, láctico. El contenido en grasa debe ser mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso). Están incluidos dentro del esquema de Marca de Garantía como “Denominación de Origen Protegida”, de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria. La principal característica de estos quesos es su ahumado que se realizan en habitáculos denominados ahumaderos. Para su ahumado se emplea tradicionalmente el enebro, anavias o roble, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso. El ahumado sirve para conservar mejor el queso y además conferirle un sabor particular.
ROL DE LAS PERSONAS
La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación «Quesucos de Liébana» comprende los términos municipales de la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia. El queso ahumado de Áliva tiene un origen pastoril. Los pastores que cuidaban sus rebaños en los puertos de Áliva realizaban el ahumado para conservar durante más tiempo el queso durante sus largas estancias en dichos puertos. Este se realizaba en habitáculos expresamente diseñados para tal fin. En la actualidad el ahumado se realiza en las propias queserías manteniendo el proceso tradicional.