LOCALIZACIÓN
Municipios de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia
DESCRIPCIÓN
Es un queso azul que se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche con el Penicilium Roqueforti. El salado se realiza con sal seca. Deben tener una maduración mínima de dos meses, en cuevas naturales de caliza predominantes en la zona. Los quesos deben tener forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas, diámetro variable y altura 7 – 15 cm. La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas. La pasta untuosa, compacta, con ojos, de color blanco marfil veteado de color azul-verdoso. El olor intenso, penetrante. El sabor picante, algo salado. La grasa mínima del 45% sobre extracto seco (queso graso). Están incluidos dentro del esquema de Marca de Garantía como “Denominación de Origen Protegida”, de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria. La principal característica de estos quesos es su maduración natural en cueva caliza siguiendo una tradición inmemorial. La humedad y temperatura constantes de las cuevas, así como las corrientes de aire, confieren una maduración particular a estos quesos.
ROL DE LAS PERSONAS
La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación «Picón Bejes-Tresviso» comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales de la zona. La elaboración de este tipo de Quesos supone una serie de técnicas particulares. Antaño eran elaboraciones puramente artesanales y de baja producción. Exigía cargar con los quesos desde el pueblo en cestas y transportarlos sobre los hombros hasta las cuevas para su maduración. En la actualidad estas cuevas han sido dotadas de acceso rodado en su gran mayoría.