Aceite de Mallorca
LOCALIZACIÓN
Mallorca
DESCRIPCIÓN
El aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea Europea L., de las variedades mallorquina o empeltre, arbequina y picual que aportan características organolépticas y fisicoquímicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo. La variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades. El proceso de obtención del aceite de Mallorca es diferente según se trate del sistema de elaboración tradicional o en continuo. Las aceitunas se disponen en el solero del molino, donde se trituran por acción de unos rulos de forma troncocónica, movidos por un motor. La duración de la trituración varía en función de la cantidad de aceituna que compone la partida, no superando en ninguno de los casos los 6 minutos. La masa que se obtiene se coloca entre los esportines, que se disponen unos sobre los otros, y se prensan. En la prensa, mediante la aplicación de una fuerte presión, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua. El líquido se deja reposar, separándose en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia aceituna. El aceite se clasifica en depósitos según su calidad. La localización geográfica y las características constructivas de las almazaras permiten garantizar el almacenamiento del aceite en las condiciones adecuadas de temperatura, sin superar los 25ºc.En la denominación de origen «Aceite de Mallorca» pueden diferenciarse dos tipos de aceite, frutado, se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas y «dulce» obtenido de las aceitunas de envero (proceso en el que la aceituna pasa de verde a negra y tiene tintes violáceos).
ROL DE LAS PERSONAS
Los primeros indicios de la existencia de olivos datan del siglo XV, si bien la verdadera expansión del cultivo en Mallorca se produjo Aceite de Mallorca – Islas Baleares – Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balearen el siglo XVI. Es por ello por lo que la antigüedad de las plantaciones tradicionales de la Serra de Tramuntana puede situarse en unos 500 años. La producción de aceite de la Serra de Tramuntana está asociada en gran parte a esta variedad, a la que pertenecen algunos de olivos más centenarios. En las exploraciones tradicionales se simultaneaba el cultivo del olivo con el ganado ovino es una práctica muy común en Mallorca. Tradicionalmente las explotaciones agrícolas se han complementado con la presencia de ganado ovino que tenían la doble función de eliminación de malas hierbas y aportación de abono orgánico, proporcionando un equilibrio nutritivo al árbol. El aceite fue fundamental en la economía de la isla, tanto por su valor en el consumo humano como por ser moneda de cambio y trueque. El ámbito de la Denominación de Origen se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca en Sóller, la centenaria Cooperativa local produce aceite de variedades adaptadas desde hace siglos a las características de la Serra. La expansión del cultivo del olivo se desarrolló especialmente en las zonas septentrionales y meridionales de la Serra de Tramuntana (norte de Mallorca).