Mojama de Barbate

LOCALIZACIÓN

Cádiz

DESCRIPCIÓN

La «Mojama de Barbate» estará elaborada a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo. El atún se despieza en cuatro cuartos: los dos superiores (negros o descargados) y los dos inferiores (blancos o descargamentos). A los lomos se les retira la piel, restos de espinas y sangachos. . No existe limitación a la zona de procedencia de las materias primas, pero siempre procederán de atunes silvestres Para el salado de las tiras de atún, se disponen en una pila con sal marina. Se prepara un lecho de sal de un espesor de 2 a 4 cm y sobre él se colocan las tiras en posición horizontal, alternando, con el mismo espesor, capas de sal y de atún. Después, las tiras de atún son lavadas por los operarios en dos fases, en una primera se introduce cada tira en un recipiente con agua, en una simple operación de introducción y sacado. A continuación, se introducen las tiras en pilas con agua fría y se dejan en reposo de 7 a 9 horas cambiando el agua durante este proceso de tres a cuatro veces. A continuación, se podrá realizar un prensado de las tiras de lomos, colocándolas en pilas, alternando los tableros con las tiras y tras apilar en una altura adecuada, se colocan unos pesos importantes sobre la pila, para con ello obligar a las tiras de lomo a perder el agua del proceso de lavado. Una vez finalizado el prensado, se seleccionan las tiras de atún que se llevarán al secadero para comenzar el proceso final de elaboración de la mojama. Las tiras de lomo son secadas teniendo en cuenta la temperatura ambiente y la humedad relativa. El secado se puede realizar de forma natural, de forma mixta y secado en túneles. A la finalización del proceso, el personal con experiencia limpia y recorta manualmente las piezas de lomo para quitar la grasa oxidada externa sobrante, que haya quedado y que puede dañar y dar mal sabor a la mojama.

ROL DE LAS PERSONAS

Para la elaboración de la mojama, es necesario un conocimiento experto de cada una de las fases de su elaboración. Para el ronqueo o despiece es necesario un buen conocimiento de la anatomía de los peces y de la manipulación del cuchillo que al pasar la columna vertebral del pez hace un sonido peculiar. Los procesos de salazón, desalación, prensado y secado requieren la experiencia y el conocimiento de los operadores para obtener esta pieza que se considera un producto gourmet conocido en todo el mundo.