LOCALIZACIÓN
Zuheros (Córdoba)
DESCRIPCIÓN
Tradicionalmente el queso se elabora con la leche del ganado criado en la zona, con cuajo natural y pleitas de espartos. El entorno ecológico, el clima, la calidad de los pastos y las características del ganado de la comarca Subbética son factores que influyen de forma determinante en la calidad de los quesos que se producen. La acción del cuajo, en el proceso de coagulación enzimática, la acidificación o coagulación ácida y la selección de los niveles de temperatura en el proceso de maduración hacen que se obtengan diferentes tipos de queso en aroma, sabor y textura. Una vez pasterizada la leche, procedente de las granjas del Parque Natural de la Sierra Subbética, y seleccionado el cuajo de laboratorios para cumplir con la normativa y tener las mayores garantías sanitarias, comienza el proceso de coagulación de la leche. El cuajado se realiza por dos métodos. El primero de ellos, por acción del cuajo, se denomina coagulación enzimática, que se realiza con dos tipos de cuajo, animal y vegetal. Del animal tradicionalmente se extraía del estómago de los rumiantes lactantes (cuajar de cabrito, de ternera o cordero), en el que se encuentran dos enzimas con capacidad para coagular la leche: la quimoxina y pepxina; actualmente la procedencia es la misma, pero pasa por un tratamiento técnico/sanitario en laboratorio y luego se obtiene con este cuajo los quesos de pasta prensada. El cuajo vegetal se extrae de la planta del cargo silvestre “Cinara Cardunculus”, cuyas flores se maceran en agua y se añade a la leche; se obtiene con este cuajo los quesos de producción ecológica. El segundo es la coagulación ácida o por acidificación. Se acidifica la leche durante veinticuatro horas hasta que coagula, añadiendo unas dosis de bacterias lácticas altas para que haga que la leche fermente se solidifique y se coagule. Con este tipo de cuajo se obtienen los quesos de pastas blandas, artesanales.
ROL DE LAS PERSONAS
La quesería los balanchares en colaboración con el consejo de la ciudad organiza la feria del queso, pero también los talleres de queseros artesanos que lleva técnicas tradicionales a todos.