LOCALIZACIÓN
Almadén de la Plata, Sierra Norte (Sevilla)
DESCRIPCIÓN
El oficio de la panadería artesanal, consistente en la elaboración de pan y bollos utilizando mayoritariamente técnicas manuales, ha sido transmitido de generación en generación tradicionalmente en el seno del núcleo familiar, existiendo en muchos hogares horno de leña para la cocción de los productos elaborados. Una vez encendido el horno, el primer paso consiste en elaborar la masa base del pan, colocando para ello la harina, el agua, la masa madre y un poco de sal o grasa o aceite en la máquina amasadora que, con sus brazos mecánicos, se encarga de mezclar la materia prima. Las proporciones se miden a ojo. De la primera mezcla se producen los cortes grandes. Los trozos de masa se cortan y se pesan y se vuelven a amasar hasta darle la forma deseada. Todo el proceso se hace manualmente, por lo que requiere de una buena coordinación del trabajo de las personas que intervienen. A medida que se preparan los panes, se espolvorean con harina, se colocan en bandejas y se dejan reposar en espacios reparados para que el aire no interrumpa el leudado de la masa. La maestra panadera vigila los panes y cuando la harina que los espolvorea se hiende significa que están listos para ser horneados. Utilizando la pala, se colocan las piezas de pan en el horno hasta llenar la bandeja, no se utiliza temporizador, porque cada día del año tiene unas condiciones distintas que hacen variar el tiempo de cocción. El momento de sacar el pan se determina en base a la experiencia. Tras la cocción en el horno, los panes son nuevamente colocados en bandejas para que se enfríen y pierdan humedad, dando firmeza al almidón.
ROL DE LAS PERSONAS
Las mujeres que trabajan en la panadería se han iniciado al oficio en los antiguos hornos domésticos y actualmente están trasmitiendo las técnicas artesanales de elaboración del pan a una nueva generación de panaderas.