LOCALIZACIÓN
Huelva
DESCRIPCIÓN
En otoño se inicia la montanera. Los cerdos tienen a su disposición plenitud de bellotas maduras caídas en el suelo y pastos naturales, Obtenidas las extremidades de los cerdos comienza la fase de elaboración, el tiempo de salado será de un día por kilo; a continuación, se procede al lavado, se moldean, perfilan y afinan. El postsolado se realiza en un tiempo máximo de sesenta días a una temperatura de 3º a 7ºc y una humedad relativa entre el 70% y 90%; a continuación, las piezas pasan al secadero. Estos procesos anteriores duran 6 meses. Posteriormente los jamones se curan en bodegas, siendo el período de permanencia en función de los kilos de jamones y paletas, con un máximo tiempo de dieciséis meses.
ROL DE LAS PERSONAS
La zona suroeste de España está poblada por los parques naturales de encinas, alcornoques y quejigos considerados como el hábitat natural del cerdo ibérico, alimentándose de bellotas, hierbas y rastrojos. La climatología de la zona de elaboración se adapta a la elaboración de los productos del cerdo ibérico y se caracteriza por la existencia de vientos predominantes secos, temperaturas bajas y altitud de 800 m sobre el nivel del mar, siendo estas características las que facilitan la curación de los jamones y paletas.