LOCALIZACIÓN
Córdoba
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: 2 kg de rabo de toro (cortado por la coyuntura), -1kg de cebolla en trozos grandes, 500 gr de zanahoria en trozos medianos, 500 gr de tomate frito, Una cabeza de ajos cortada por la mitad, 2 hojas de laurel, 5 gr pimienta negra molida, 5 gr de pimentón dulce. 1 litro de vino tinto, Sal al gusto, 100 ml de aceite de oliva, 2 clavos de olor.
Preparación: se limpia la cola de toda la grasa y se corta en trozos (por las articulaciones), luego se sazonar con sal y pimienta, harina y luego se saltea con un poco de aceite. Cuando se dore, se aleja del fuego. En otro recipiente, una cacerola profunda, se fríen las cebollas, los tomates, las zanahorias, el ajo y el laurel. Cuando todo esté listo, se agregan los trozos de rabo de toro y se flamea todo con coñac. Luego se riega la preparación con el vino y se deja cocer, tapado, a fuego muy lento durante 90 minutos. Girar de vez en cuando. Además, las patatas peladas y cortadas en cubos grandes se hierven durante 10 minutos, junto con las alcachofas, que se cortan en cuatro trozos cada una, y los guisantes. Cuando ambas preparaciones estén listas, se pasa la salsa resultante de cocinar los trozos de la cola a través de un tamiz y se hierve todo junto durante 20 minutos. Se debe remover de vez en cuando para que el fondo no se queme. Si se deja descansar durante 12 horas y luego se calienta al baño maría, el sabor de la cola de toro será más exquisito.
ROL DE LAS PERSONAS
Otro ejemplo de un plato «de pobres» que define el buen hacer de la cocina cordobesa. Este plato se conoce desde la e época romana (Marcus Gavius Apicius en su libro, ‘De re coquinaria’), La primera vez en nuestra ciudad de manera regular es en la taberna del Botero en la calle Alfaros a principios y mediados del siglo XX; de los restaurantes como tal, el primero donde aparece es en el Hotel Simón siendo a finales del siglo XIX, esta receta tradicional comenzó a conocerse en las casas cordobesas, en una época de máximo esplendor para el mundo taurino. Las personas más humildes de la ciudad de Córdoba esperaban el fin de la lidia, ya que los toreros ya en las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, el torero da la cola, orejas y otras vísceras, mientras que el empresario, el abogado y algún carnicero con cierto poder financiero se quedaron con partes nobles como lomo, solomillo, piernas, etc.