LOCALIZACIÓN
Guadalcacín del Caudillo, Nueva Jarilla y Las Tablas (Jerez de la Frontera, Cádiz)
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: «Repollo» (con este nombre se denominan a las distintas verduras que pueden incorporarse al guiso) -garbanzos, alubias, carne de cerdo, de ternera, chorizo, tocino, morcilla, pimentón dulce, sal, aceite y comino.
Preparación: se usa una olla grande. Primero se incorporan los garbanzos y las alubias, que se han remojado previamente durante la noche. Luego se agregan la carne, el chorizo y el tocino. Se cubre con agua y se enciende el fuego, tomando la precaución de quitar la espuma que se forma en la superficie. Mientras se cuecen los ingredientes, la verdura se corta en trozos pequeños y se agregan. Cocinar a fuego lento, agregando agua caliente si es necesario. Cuando los garbanzos estén tiernos, se agrega ajo, comino, sal, pimentón dulce y un poco de morcilla. Se cocina todo junto durante aproximadamente veinte minutos, para que se mezclen todos los sabores.
ROL DE LAS PERSONAS
Guiso de la región de Jerez que se elabora principalmente en la temporada de mosto. Es un plato de gran aporte calórico, ya que contiene garbanzos, alubias blancas y diferentes verduras, así como carne de cerdo, ternera, chorizo, morcilla y tocino. El término «repollo» se refiere a las verduras utilizadas en su preparación: cardos, coles, acelgas, apio o «tagarninas», si hay disponibles. De acuerdo con las verduras que se agregan a este plato, podemos hablar del de repollo, el de los cardillos y las tagarninas, el de las judías verdes y la calabaza o el de las acelgas y apio. La particularidad de esta receta de repollo se encuentra en las diferentes verduras utilizadas, con excepción del repollo barqueña (de La Barca), que también incluye arroz entre sus ingredientes. En Las Tablas existe la costumbre de agregar un toque de mantequilla «colorá» y un par de cabezas de ajo enteras al guiso. A la hora de servir, hay quienes les gusta comer la llamada «pringá», carne con tocino, morcilla y chorizo, como segundo plato y como plato único.