LOCALIZACIÓN
Los municipios de Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte en la provincia de Huelva
DESCRIPCIÓN
Mojama de Isla Cristina ‘está hecha de lomo de atún de las siguientes especies: Thunnus albacares, conocido comercialmente como atún aleta amarilla, atún claro o rabil, y Thunnus thynnus, conocido comercialmente como atún rojo, con un peso vivo de más de 200 kg. No hay restricciones con respecto al área de procedencia de la materia prima, pero solo se puede usar atún salvaje. ‘Mojama de Isla Cristina’ está hecho de la parte final del atún, tanto el lomo superior como el inferior, que son curados por ser sazonado y secado al aire o en túneles diseñados para ese propósito se clasifica como Extra o Primera. El contenido de sal está entre 3% y 9% y la humedad relativa debe estar entre 40% y 50%.
ROL DE LAS PERSONAS
Toda la costa del Golfo de Cádiz tiene una larga tradición de pesca y salazón de atún, que data de los tiempos de los fenicios y los tartesios. La pesca era una forma de vida floreciente, y debido a la necesidad de salar el pescado para poder comerciarlo, surgieron muchos negocios de salazón de pescado alrededor de Isla Cristina, Ayamonte y Cartaya y, en general, a lo largo de la costa de Huelva. ‘Mojama de Isla Cristina’ es el producto de atún salado más importante y la industria que lo prepara ha sido desarrollada por pequeñas y medianas empresas familiares, dirigidas por el fundador o sus descendientes, lo que ha permitido mantener los métodos de producción más tradicionales. , incorporando solo los nuevos métodos que mejoran la seguridad alimentaria y permiten un control integral del proceso de producción, en la búsqueda de una mejor calidad.