LOCALIZACIÓN
Cádiz Barbate, Zahara de los Atunes y Vejer
DESCRIPCIÓN
La «mojama de Barbate» está hecha de la parte final del atún conocida como lomo, tanto el lomo superior como el inferior, que se curan al sazonarlas y secarlas al aire libre o en túneles diseñados para este fin. La «Mojama de Barbate» se clasifica como Extra o Primera. Su exterior tiene un color marrón oscuro, mientras que su interior se caracteriza por las rayas producidas por el lomo del atún, que son mucho más visibles en la Categoría Primera que en la Categoría Extra. El contenido de sal está entre 3% y 9% y la humedad relativa entre 35% y 45%. La «Mojama de Barbate» está hecha de lomo de atún de las siguientes especies: Thunnus albacares, conocido comercialmente como atún de aleta amarilla, atún claro o rabil y Thunnus thynnus, conocido comercialmente como atún rojo, con un peso de más de 200 kg. No hay restricciones con respecto al área de procedencia de la materia prima, pero solo se utiliza atún salvaje «.
ROL DE LAS PERSONAS
«Toda la costa del Golfo de Cádiz tiene una larga tradición de pesca y salazón de atún, que data de los tiempos de los fenicios y los tartessianos, que enseñaron las técnicas de pesca a los primeros habitantes de la zona, y hay referencias a la captura de atún en un laberinto de redes que se remontan a esa época. Más tarde, los árabes mejoraron el diseño de las redes e introdujeron la almadraba (en árabe andaluz, almadraba significa «lugar donde uno golpea o pelea»), una técnica que consiste en atrapar a los peces en un laberinto de redes ubicado cerca de la costa. La industria de procesamiento y salazón de atún ya prosperó en la provincia romana de Hispania Baetica. En la zona geográfica donde se produce ‘Mojama de Barbate’, las industrias tradicionales de procesamiento aún están en funcionamiento y se organizan actividades para profesionales de los sectores de restauración y atún, amantes del atún y el público en general, como la «» Semana Gastronómica del Atún «» (Semana Culinaria del Atún) organizada por el Consejo Barbate «.