Caballa (Scomber japonicus)

LOCALIZACIÓN

Cádiz

DESCRIPCIÓN

La materia prima utilizada es el pescado de la especie Scomber japonicus, que tiene un cuerpo alargado y en forma de huso, un hocico puntiagudo y un pedúnculo caudal delgado. Tiene dos aletas dorsales claramente separadas y su cabeza y cuerpo están cubiertos de pequeñas escamas. Es de color azul verdoso, con estrechas líneas onduladas negras y motas, mientras que su vientre y flancos son de un amarillo plateado con motas gris azuladas. Normalmente mide entre 20 y 30 cm. Se utilizan métodos de producción no industrial tradicionales en Andalucía. La caballa se desuella a mano sin el uso de productos químicos, lo que garantiza un producto de alta calidad con un color blanco grisáceo, una textura suave, compacta y jugosa, un olor agradable y un sabor muy característico. Los peces se colocan exclusivamente en aceite de oliva o girasol.

ROL DE LAS PERSONAS

Las especies migratorias han sido pescadas en el sur de España durante tres mil años desde que los fenicios y los tartesios comenzaron a capturar atún, fragata y caballa usando pequeñas redes, cercos rudimentarios y el anzuelo y la línea familiar. Los árabes introdujeron redes de atún en el mar frente a las costas del sur de Andalucía. Hoy en día, estas redes atuneras siguen siendo una de las principales fuentes de suministro de materia prima (pescado) a nuestra industria. Además de la pesca, también debe mencionarse la importancia de la industria de procesamiento de estas especies migratorias, cuyos orígenes se remontan al siglo I d. C. En el apogeo del Imperio Romano. Las empresas conservadoras se encuentran en las regiones de Andalucía más dependientes de la pesca, donde hacen una contribución importante para mantener el empleo.