LOCALIZACIÓN
Dehesas de Huelva, Córdoba y Granada
DESCRIPCIÓN
En Andalucía la tradición de la salazón y curado-maduración de los jamones y paletas es ancestral, con un gran desarrollo durante el Imperio Romano, que ha ido evolucionando hasta nuestros días, al igual que ocurre con la ganadería porcina, cuyo exponente más selecto es el cerdo ibérico, siendo la dehesa el sistema agrosilvopastoril donde su manejo extensivo y alimentación a base de bellotas y pastos, da lugar a los productos más cotizados. La dehesa es un ecosistema singular del suroeste español, que ocupa buena parte de Sierra Morena y la Sierra de Cádiz. En la dehesa conviven el cerdo ibérico, bovino y ovino en régimen extensivo. Constituye un ejemplo único de uso sostenible del territorio. Huelva es la provincia española con mayor producción de cerdos de máxima calidad, ya que concentra el 30 % de los alimentados en montanera y el 41 % de los ibéricos 100% bellota de la comunidad. Los cerdos durante la montanera (de septiembre a febrero aprox.) Han pastado en libertad por la dehesa devorando las bellotas que la arboleda autóctona les proporcionaba. Las bellotas, sobre todo las de encina, son altamente energéticas y producen un engorde considerable de los animales. Se estipula que de media deben engordar en montanera 60 o 70 kg.
ROL DE LAS PERSONAS
Los productos como el jamón serrano, el jamón ibérico y el jamón curado tienen una calidad diferenciada vinculada a su origen, pueden ser reconocidos por la Unión Europea mediante los distintivos de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP).