Elaboración de los Vinos de Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

By 8 enero, 2021 marzo 18th, 2021 ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN - ANDALUCÍA

LOCALIZACIÓN

Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

DESCRIPCIÓN

La Manzanilla es una de las variedades de vinos generosos producidos dentro del llamado «Marco de Jerez», que se encuentran bajo la Denominación de Origen Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. La peculiaridad de este tipo de vino se encuentra en el hecho de que sólo se puede hacer en la localidad de Sanlúcar de Barrameda, principalmente por su ubicación costera y el alto grado de humedad debido a la proximidad de la amplia desembocadura del río Guadalquivir y sus marismas. La elaboración de la Manzanilla comienza con la producción de mosto después de la vendimia, que tiene lugar aproximadamente en el mes de septiembre. Posteriormente, las diferentes fases del proceso y su peculiar sistema de envejecimiento dan lugar a que la actividad sea constante durante todo el año y durante varios años, antes de poder ser consumida como Manzanilla de Sanlúcar. El proceso de elaboración de Manzanilla se caracteriza por su particular método de envejecimiento biológico o bajo «velo de flor». La crianza de la Manzanilla, al igual que la del Fino, se caracteriza porque las botas no se llenan por completo, sino aproximadamente «dos puños» de su capacidad, o lo que es lo mismo, 5/6 de la bota, dejando un espacio para que el oxígeno alimente la capa de levadura o «flor». Nunca se cierran herméticamente, se utilizan tapones de corcho que no caben en la apertura de la bota, para permitir la entrada de aire, pero no suciedad. Esta capa de levadura aísla el vino del aire, evitando así su oxidación. Además, las levaduras están en continua interacción con el vino, consumiendo alcohol y otros nutrientes y aportando aromas y sabores a cambio. En pueblos costeros como Sanlúcar, el clima es más suave y es por eso por lo que la flor se desarrolla de manera más uniforme durante todo el año, siendo generalmente mucho más densa que en otros lugares. Incluso dentro de la misma bodega Sanluqueña, las botas colocadas en las zonas más cercanas al mar levantan una flor más fuerte que las colocadas en los lugares más remotos. En cuanto al tipo de uva utilizada en el proceso, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, determina el «Palomino» como única variedad de viñas aptas para la producción de Manzanilla. Es un tipo de uva blanca, con una gran hoja y ramas medio colgantes, con numerosos racimos largos y anchos y con un gran número de bayas pequeñas y redondas y pieles finas.

ROL DE LAS PERSONAS

Durante años, los oficios vitivinícolas (arrumbadores, arregadores, capataces, etc.) se transmitieron de padre a hijo. Así que era muy común, que varias generaciones de la misma familia trabajasen o hubieran trabajado juntos en la misma planta. Sin embargo, en la actualidad, la introducción de nuevos métodos de producción mecanizada ha llevado, por un lado, a la pérdida de todos aquellos oficios tradicionales, que prácticamente han desaparecido, con los que se ha desprofesionalizado el modo de producción. Y, por otro lado, que los puestos de mayor rango dentro de la bodega como los capataces y enólogos, se accede casi exclusivamente después de haber estudiado en Escuelas Universitarias y de Formación Profesional. Al principio, los procesos de recepción, molienda, prensado y fermentación son dirigidos por un «capataz de la planta», normalmente un enólogo, que está a cargo de un equipo de trabajadores. Y lo mismo sucede con el proceso de envejecimiento. Hay un «capataz de almacén» que está a cargo de una cuadrilla de trabajadores y varios técnicos de laboratorio. Sin embargo, dentro de la cuadrilla es común que los rangos sigan existiendo. Se entra como peón y se asciende a primer oficial, antes de convertirse en capataz.