Bienmesabe

By 29 junio, 2014 noviembre 23rd, 2015 RECETAS - ANDALUCÍA

El bienmesabe constituye uno de los dulces más relevantes del recetario repostero de Antequera, muy popular en toda la comarca e incluso en la provincia malagueña.

LOCALIZACIÓN

Antequera (Málaga)

DESCRIPCIÓN

El bienmesabe constituye uno de los dulces más relevantes del recetario repostero de Antequera, muy popular en toda la comarca e incluso en la provincia malagueña. Algunas fuentes afirman que proviene del convento de clausura de Belén de las Madres Clarisas, que lo venían elaborando con la misma receta desde el año 1635. Los ingredientes necesarios para su elaboración son: harina, huevo, almendra, azúcar y cabello de ángel. Previamente, hay que realizar el bizcocho de soletilla, muy ligero y suave. A continuación, se separan las yemas de las claras. Éstas se baten con azúcar y una cucharadita de agua caliente hasta que resulten espumosas y consistentes. Posteriormente se añade la harina y una pizca de almidón de maíz y vainilla. Aparte se montan las claras a punto de nieve, se le agrega el azúcar restante, y se mezclan con cuidado con las yemas. Finalmente se hornea la masa unos diez minutos. Una vez horneado, se corta en distintos tamaños dependiendo de las dimensiones del dulce y se dispone en los moldes definitivos. Seguidamente se elabora un almíbar con azúcar y agua y se reserva. Se tuestan las almendras y se muelen, después se pone a hervir el agua con azúcar y se añaden el fruto seco y la canela molida. El resultado es una masa espesa que se introduce en una manga pastelera. En los moldes, donde previamente se han introducido los bizcochos de soletilla, se dispone en primer lugar una capa de cabello de ángel y, ayudándose con la manga pastelera, una capa de la masa realizada. Finalmente, el dulce se remata con una última capa de canela y azúcar molida, y se deja reposar en la cámara frigorífica el resto de la mañana.

ROL DE LAS PERSONAS

Los saberes vinculados con la elaboración del bienmesabe han sido aprendidos de generación en generación desde que Manuel Avilés Giráldez fundara en 1888 el obrador de La Antequerana. El bienmesabe es un postre que se puede degustar en muchos hogares y en la mayoría de los restaurantes de Antequera; muchos de ellos lo elaboran en sus propias cocinas. También es posible encontrarlo en pastelerías y obradores e incluso en las escuelas de hostelería locales por lo que su continuidad está asegurada. Las únicas transformaciones han sido el empleo en su elaboración de nueva maquinaria, por ejemplo amasadoras, batidoras, etc.