LOCALIZACIÓN
Regional
DESCRIPCIÓN
La cosecha anual (año 2019) de sidra en Navarra se sitúa en 300.000 litros. La manzana para sidra pide frío y heladas en invierno, poca humedad en primavera, algunas lluvias en verano y pocas precipitaciones en otoño, porque el manzano debe acumular el agua durante todo el año, no en el último momento. Se utilizan manzanas de las variedades ácida, amarga, sosa y dulce -cada sidrero, según su propio criterio o costumbre-, que se cosechan a finales de septiembre, aunque los últimos años han ido muy adelantados. Normalmente se cosecha por el día del Pilar (12 de octubre). Se cosecha la manzana y se lleva al lagar donde es triturada para recoger su zumo. Luego se coloca el líquido en barricas de madera o contenedores de acero. Primero tiene lugar una fermentación alcohólica rápida, que transforma el azúcar en alcohol y que dura entre 20 y 30 días. Después viene una segunda fermentación, que transforma el ácido málico en láctico. Al final de la segunda fermentación es cuando llega el esperado txotx para catar la sidra y comprobar cómo va evolucionando el producto. La sidra se puede beber ya hacia el mes de enero, aunque para embotellarla hay que esperar al mes de febrero, porque se tiene que «quemar» todo el azúcar. Una vez embotellada, la caducidad es de dos años.
ROL DE LAS PERSONAS
Normalmente los sidreros poseen su propia explotación de manzanos especiales para sidra. Y ellos mismos la transforman en sidra. Para su protección y comercialización existe una Asociación de Productores de Sidra de Navarra.