LOCALIZACIÓN
Regional
DESCRIPCIÓN
El queso realizado con leche de oveja se calienta en cubas, se le hecha fermentos y cuando está caliente se hecha el cuajo. Se mueve con paletas mientras el suero sube a la superficie mientras que la masa se queda en la parte de abajo. Se recoge esta masa y se coloca en moldes. A continuación, se remoja en salmuera. Se airea durante unos cuatro días y después de colocan en cámaras donde se curan durante dos meses como mínimo. Una vez acabado este periodo, los ahumados se van a cámaras de humo de leña y los que no se ahuman se etiquetan y se ponen a la venta.
ROL DE LAS PERSONAS
El artesano fabricante de queso puede aprender su oficio con la transmisión de los saberes técnicos por parte de algún familiar si la explotación es de la misma familia, tanto la elaboración del queso como la propiedad de las ovejas. En Navarra, los productores de queso trabajan en pequeñas explotaciones y muchas de ellas están asociados con asociaciones de productores de queso, algunas etiquetas y protegidas como DOP y IGP.