LOCALIZACIÓN
Municipios del Mar Menor, Águilas y Mazarrón
DESCRIPCIÓN
Las salazones de pescado se han elaborado tradicionalmente como método de conservación para que el alimento permaneciera disponible durante más tiempo, facilitando su transporte y comercio. Consisten en someter al pescado o a determinadas partes de este, a un proceso de salado, lavado y secado que les refuerza el sabor y alarga su conservación. El origen de la utilización de sal para conservar alimentos se remonta a la Edad de Bronce, siendo los fenicios quienes propagarían la técnica por el Mediterráneo. Los romanos contribuyeron a su asentamiento en estas tierras, cuyo clima favorecía su elaboración, estableciendo factorías de salazones en la costa. En la actualidad se usan el mújol, el atún, bonito, sardinas, anchoas y la corvina, pudiéndose salar enteros o las huevas y mojamas. En términos generales, el proceso tradicional pasa por el lavado del pescado, su colocación entre gruesas capas de sal, y su prensado con un peso de más o menos la mitad que lo que pese el pescado, después de un tiempo que varía según la pieza, se saca y se lava, dejarlo secar al aire y finalizar el proceso. Aunque las salazones pueblan las mesas de toda la Región de Murcia, su producción y consumo destacan en los municipios costeros: Cartagena, Mazarrón, Águilas, San Pedro del Pinatar, San Javier y Los Alcázares.
ROL DE LAS PERSONAS
Hoy día, aun existiendo quién realice salazones en el ámbito doméstico, son empresas especializadas las que lo realizan y lo comercializan. En ocasiones partes del proceso, como por ejemplo el secado, se realizan en entornos controlados para preservar la salubridad del alimento, primando la producción industrial frente a la tradicional, como tantas veces ocurre en la producción alimentaria. Estas empresas suelen estar en los municipios costeros de la región.