Escabeche

By 4 febrero, 2021 marzo 24th, 2021 TÉCNICAS Y OFICIOS - CASTILLA LEÓN

LOCALIZACIÓN

Castilla y León

DESCRIPCIÓN

En esta técnica de conservación lo fundamental es la creación de un medio ácido que permite conservar los alimentos. La receta más habitual es dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. A estos estos elementos se añaden sal, laurel, pimienta en grano y ajo la receta más habitual para pescado de río habla de freír las verduras de manera suave en el aceite y añadir el vinagre. Los peces se harán ligeramente y aparte, bien a la brasa o fritos. Si se va a dejar en conservación más tiempo interesa quitar las verduras del guiso.

ROL DE LAS PERSONAS

Se trata de una técnica de conservación tradicional que se utilizaba para conservar sobre todo los peces de río y que pudiera alargarse su consumo. Tencas, Truchas y Barbos eran especias que habitualmente se escabechaban. El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH alto) compuesto por vinagre o ácido acético. Existen tres tipos de escabeche que condiciona el tiempo de conservación. La denominación proviene del árabe sikbâg que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y que ya aparece en el libro de Ruperto de Nola.