Carne Morucha de Salamanca

By 29 junio, 2014 marzo 24th, 2021 ALIMENTOS Y USOS CULINARIOS - CASTILLA LEÓN

LOCALIZACIÓN

Salamanca

DESCRIPCIÓN

La Raza Morucha es un bóvido autóctono español de aptitud cárnica que se explota en régimen extensivo, asentado en el ecosistema de la dehesa charra de encinas, alcornoques y un sotobosque de arbustos y lianas. El área geográfica de producción y elaboración de La Indicación Geográfica Protegida «Morucha de Salamanca» abarca la provincia de Salamanca, donde se encuentra el mayor número de animales de esta raza, aunque también estén presentes en Ávila, Zamora, Valladolid, Cáceres, Badajoz, y en menor medida Madrid, Jaén y zonas colindantes de Portugal. La raza Morucha es una raza pura. Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, viveza de movimientos, gran armonía corporal y rusticidad, pecho ancho y espalda amplia y musculosa son sus principales características. El paisaje de la zona, con grandes contrastes y de clima continental (de inviernos largos y fríos, con un período de heladas amplio; veranos secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas) son aspectos importantes para la producción de este ganado.

ROL DE LAS PERSONAS

Considerando la edad y la alimentación a la que hayan sido sometidos, los animales se suelen distinguir en ternera, añojo y novillo. La relación indisoluble entre las características de la carne y su entorno natural y humano se acredita en el sistema de producción que se caracteriza por la forma en la que los ganaderos perpetúan las prácticas tradicionales basadas en la adaptación del ganado vacuno a los recursos de la dehesa sin que el ganado se estabule en ninguna época del año. El sistema de cría respeta los ciclos naturales, el ternero nace en el campo, sin ningún tipo de ayuda, y permanece con la madre entre cinco y siete meses alimentándose mediante lactancia natural y aprovechando los pastos. Su cuidado ha estado tradicionalmente en manos del «Vaquero Charro» Una carne que podemos disfrutar todo el año. Platos calientes en invierno como Solomillo de Morucha con salsa de boletus de Soria, osobuco de Morucha al vino tinto o carrilladas de ternera Morucha al jengibre, …; o frío en verano como Carpaccio de solomillo de Morucha.